Kodėl fermentavimas vėl tapo populiarus
Fermentavimas nėra jokia nauja mada – tai vienas seniausių maisto konservavimo būdų, kurį naudojo dar mūsų proseneliai. Tačiau pastaraisiais metais šis procesas išgyvena tikrą renesansą. Žmonės vis labiau domisi sveika mityba, probiotikais ir natūraliais produktais, todėl fermentuotos daržovės grįžta į mūsų stalus ne tik kaip skanus užkandis, bet ir kaip sveikatos stiprinimo priemonė.
Fermentacija – tai procesas, kai natūraliai maiste esančios bakterijos ar specialiai pridėtos kultūros skaido cukrus ir krakmolą, sukurdamos pieno rūgštį, alkoholį ar acto rūgštį. Skamba sudėtingai? Iš tiesų tai labai paprastas ir saugus procesas, kuris vyksta savaime, jei sukuriame tinkamas sąlygas. Fermentuojant daržoves, jose dauginasi naudingos bakterijos, kurios ne tik pratęsia produkto galiojimo laiką, bet ir pagerina jo maistines savybes.
Kas įdomiausia – fermentuoti galima beveik bet kokias daržoves. Nuo klasikinių raugintų kopūstų ir agurkų iki egzotiškesnių variantų kaip kimči ar kvietiniai ridikai. Kiekviena kultūra turi savo tradicijas ir receptus, o jūs galite eksperimentuoti ir kurti savo unikalius skonius.
Ką reikia žinoti prieš pradedant: pagrindai ir įrankiai
Prieš pasinerdami į fermentavimo pasaulį, svarbu suprasti kelis pagrindinius dalykus. Pirma, fermentavimui reikalinga druska – ji ne tik sukuria tinkamą aplinką naudingoms bakterijoms daugintis, bet ir slopina kenkėjiškas mikroorganizmus. Antra, reikia laiko – fermentacija nėra greitas procesas, nors kai kurios daržovės gali būti paruoštos per kelias dienas, kitos gali reikalauti savaičių ar net mėnesių.
Dėl įrangos nereikia per daug rūpintis. Pradedantiesiems pakanka labai paprastų dalykų: stiklinių stiklainių su dangčiais, medinės ar plastikines šaukšto, pjaustymo lentos ir peilio. Vėliau, jei fermentavimas jus tikrai sudomins, galite įsigyti specialių fermentavimo stiklainių su oro užraktais, svorių daržovėms paskandinimui skyste ar net specialių fermentavimo indų.
Svarbu naudoti nekloruotą vandenį, nes chloras gali užmušti naudingąsias bakterijas. Jei jūsų vandentiekio vanduo chloruotas, tiesiog palikite jį atvirame inde per naktį – chloras išgaruos. Arba naudokite filtruotą ar šaltinio vandenį.
Druska taip pat turi reikšmės. Geriausia naudoti jūros druską ar specialią fermentavimui skirtą druską be jokių priedų. Paprastoje valgomojoje druskoje dažnai būna antisukrečiančių medžiagų, kurios gali trukdyti fermentacijai. Jodo druska taip pat netinka – jodas gali slopinti bakterijų veiklą.
Rauginti agurkai – klasika, kuri niekada nenuvilia
Pradėkime nuo to, kas daugeliui yra pati skaniausia fermentuota daržovė – raugintų agurkų. Šis receptas yra paprastas, o rezultatas beveik visada puikus.
Pirmiausia pasirinkite tinkamus agurkus. Geriausia tinka nedideli, tvirti agurkai, specialiai skirti rauginimui. Jie turi būti švieži, be pažeidimų ir minkštų vietų. Idealus dydis – apie 10-12 cm ilgio. Kruopščiai nuplaukite agurkus šaltu vandeniu ir, jei norite, galite nupjauti žiedų galus – ten yra fermentų, kurie gali padaryti agurkus minkštesnius.
Paruoškite sūrymo tirpalą: 1 litro vandens imkite 2 valgomąjus šaukštus druskos. Šis santykis yra universalus ir tinka daugumai daržovių. Galite eksperimentuoti su prieskoniais – klasika yra krapai, česnakų skiltelės, juodieji pipirai, lauro lapai. Kai kurie prideda garstyčių sėklų, krienų lapų ar net vyšnių lapų – jie padeda agurkams išlikti traškesniems.
Sudėkite agurkus į stiklainį, tarp jų įdėdami prieskonius. Užpilkite sūrymo tirpalą taip, kad agurkai būtų visiškai panardinę. Labai svarbu, kad agurkai būtų po skysčiu – kitaip jie gali supelėti. Galite panaudoti specialų svorį arba tiesiog įsprausti agurkus taip, kad jie vienas kitą laikytų po vandeniu.
Uždenkite stiklainį, bet ne per stipriai – fermentacijos metu išsiskiria dujos, kurioms reikia išeiti. Palikite stiklainį kambario temperatūroje. Po 3-5 dienų agurkai jau turėtų būti rauginti ir skanūs. Jei norite stipresnio skonio, laikykite ilgiau. Kai pasieksite norimą skonį, perkelkite į šaldytuvą – ten fermentacija labai sulėtės, bet visiškai nesustos.
Raugintos kopūstos – probiotikų bomba jūsų žarnynui
Raugintos kopūstos, arba sauerkraut, yra vienas populiariausių fermentuotų produktų pasaulyje. Jos pilnos probiotikų, vitamino C ir turi puikų rūgštelį skonį, kuris tinka prie įvairiausių patiekalų.
Receptas iš tiesų labai paprastas. Imkite vieną vidutinio dydžio baltųjų kopūstų galvą (apie 1-1,5 kg), smulkiai supjaustykite. Sudėkite į didelį dubenį ir užberkite 1-1,5 valgomojo šaukšto druskos. Dabar prasideda svarbiausia dalis – reikia gerai išminkti kopūstus, kad jos paleistų sultis. Tai gali užtrukti 5-10 minučių. Rankomis spaudykite, trinkite, gniaužkite kopūstus, kol pamatysite, kad dugne pradeda kauptis skystis.
Kai kopūstai jau sultingi, perkraukite juos į stiklainį, stipriai suspausdami. Svarbu, kad kopūstai būtų panardinę į savo sultis. Jei skysčio nepakanka, galite paruošti papildomą sūrymo tirpalą (1 arbatinis šaukštelis druskos stiklinei vandens) ir užpilti. Palikite viršuje apie 3-4 cm vietos – fermentacijos metu skystis gali kilti.
Uždenkite stiklainį, bet paliekant galimybę dujoms išeiti. Pastatykite ant lėkštės (nes skystis gali išsilieti) kambario temperatūroje. Pirmąsias 24 valandas kas kelias valandas atidarykite stiklainį ir suspaudę kopūstus kumščiu, kad išeitų susikaupusios dujos. Po poros dienų tai daryti reikės rečiau.
Raugintos kopūstos gali būti paruoštos jau po 3-5 dienų, bet tikrasis skonis atsiskleidžia po 2-3 savaičių. Ragaukite kas kelias dienas ir kai pasieksite norimą skonį, perkelkite į šaldytuvą. Ten jos gali laikytis mėnesius, o skonis tik gerės.
Kimči – korėjiečių fermentavimo menas
Kimči – tai korėjiečių virtuvės pagrindas, aštrus, aromatingas ir nepaprastai sveikas fermentuotas produktas. Tradicinis kimči gaminamas iš kininio kopūsto, bet galima naudoti ir įvairias kitas daržoves.
Klasikiniam kimči reikės: 1 vidutinio dydžio kininio kopūsto, 4-5 valgomųjų šaukštų druskos, 1 valgomojo šaukšto tarkuoto imbiero, 4-6 česnakų skiltelių, 2-4 valgomųjų šaukštų korėjiečių raudonųjų pipirų dribsnių (gochugaru), 1 valgomojo šaukšto cukraus, 2-3 šakniastiebių svogūnų, 1 morkos.
Pirmiausia perpjaukite kopūstą išilgai per pusę, tada dar kartą per pusę. Kiekvieną dalį gerai įtrinkite druska, ypač tarp lapų. Sudėkite į dubenį, užpilkite vandeniu ir palikite 2-4 valandoms. Kopūstai turėtų suminkštėti ir sulenkti.
Tuo tarpu paruoškite pastą: sutrinkite ar susmulkinkite imbierą ir česnaką, sumaišykite su pipirų dribsniais, cukrumi ir nedideliu kiekiu vandens, kad gautųsi tiršta pasta. Supjaustykite svogūnus ir morką plonomis juostelėmis.
Kai kopūstai suminkštėjo, gerai nuskalaukite juos šaltu vandeniu, kad nuplauti perteklinę druską. Gerai nusausinkite. Dabar rankomis (geriau mūvint pirštines!) įtrinkite pastą tarp kopūstų lapų, pridėkite svogūnus ir morką.
Sudėkite viską į stiklainį, stipriai suspausdami. Kopūstai turėtų paleisti pakankamai skysčio, kad būtų panardinę. Palikite kambario temperatūroje 1-5 dienoms, priklausomai nuo to, koks aštrus ir rūgštus skonis jums patinka. Kiekvieną dieną atidarykite ir suspaudę kumščiu išleiskite dujas. Kai kimči pasiekė norimą skonį, perkelkite į šaldytuvą.
Kitos daržovės, kurias verta fermentuoti
Fermentuoti galima beveik bet kokias daržoves, ir kiekviena įgauna unikalų skonį. Čia keletas idėjų, kurias verta išbandyti.
Morkos – fermentuotos morkos yra saldžios, traškios ir labai skaniausios. Nulupkite ir supjaustykite morkas lazdelėmis ar rateliais, sudėkite į stiklainį su prieskoniais (puikiai tinka kmynai, čili pipiras, imbiero gabalėliai), užpilkite sūrymo tirpalą. Po savaitės turėsite puikų užkandį.
Burokėliai – fermentuoti burokėliai įgauna gilų, šiek tiek rūgštelį skonį ir išlaiko gražią spalvą. Galite juos fermentuoti vienus arba su morkoms, kopūstais. Burokėliai fermentuojasi šiek tiek lėčiau nei kitos daržovės, todėl reikės apie 2 savaičių.
Ridikai – ypač populiarūs Azijos virtuvėje. Galite fermentuoti įprastus raudonuosius ridikus ar baltąjį daikon ridikus. Jie fermentuojasi greitai – per 3-5 dienas jau bus paruošę.
Svogūnai – fermentuoti svogūnai praranda aštrumą ir įgauna malonų, šiek tiek saldoką skonį. Puikiai tinka prie mėsos patiekalų ar salotų.
Pomidorai – taip, net pomidorus galima fermentuoti! Jie įgauna intensyvų, šiek tiek rūgštų skonį ir puikiai tinka padažams ar kaip priedas prie patiekalų.
Bendras principas visoms daržovėms toks pats: supjaustykite, užberkite druska arba užpilkite sūrymo tirpalą, palikite fermentuotis kambario temperatūroje, o kai pasiekia norimą skonį – į šaldytuvą.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir toks paprastas procesas kaip fermentavimas gali nepavykti, jei padaroma keletas tipinių klaidų. Štai ko turėtumėte vengti.
Per mažai druskos – tai viena dažniausių klaidų. Druska ne tik sukuria tinkamą aplinką naudingoms bakterijoms, bet ir apsaugo nuo kenkėjiškų mikroorganizmų. Jei per mažai druskos, daržovės gali supelėti ar įgyti nemalonų kvapą. Laikykitės santykio: 2-3 valgomieji šaukštai druskos 1 litrui vandens.
Daržovės ne visiškai panardintos skyste – tai labai svarbu. Jei daržovės išlieka virš skysčio paviršiaus, jos gali pelėti. Naudokite svorius, įspraudę daržoves taip, kad jos būtų po skysčiu, arba įsigykite specialius fermentavimo svorius.
Per aukšta temperatūra – ideali fermentavimo temperatūra yra 18-22°C. Jei per karšta, fermentacija vyks per greitai ir daržovės gali tapti minkštos ar įgyti nemalonų skonį. Jei per šalta – fermentacija gali visai nesivykti arba vykti labai lėtai.
Nešvarus inventorius – nors fermentavimas yra natūralus procesas, svarbu dirbti švariai. Nuplaukite rankas, indus, įrankius. Tai sumažins kenkėjiškų bakterijų patekimo riziką.
Per anksti perkelti į šaldytuvą – kai kurie žmonės išsigąsta burbuliavimo ar rūgštaus kvapo ir per anksti nutraukia fermentaciją. Būkite kantrūs – fermentavimui reikia laiko. Burbuliavimas ir rūgštus kvapas yra normalūs fermentacijos požymiai.
Naudoti chloruotą vandenį – chloras žudo bakterijas, įskaitant tas naudingąsias, kurių reikia fermentacijai. Visada naudokite filtruotą, šaltinio ar per naktį išstovėjusį vandenį.
Per sandariai uždaryti stiklainį – fermentacijos metu išsiskiria anglies dvideginio dujos, kurioms reikia išeiti. Jei stiklainį uždarėte per sandariai, jis gali sprogti. Naudokite specialius oro užraktus arba tiesiog neuždaryti dangčio per stipriai.
Kaip suprasti, kad fermentacija vyksta teisingai
Pradedantiesiems kartais būna sunku suprasti, ar viskas vyksta gerai, ar kažkas ne taip. Štai keletas požymių, kad fermentacija vyksta teisingai.
Pirmosiomis dienomis turėtumėte pastebėti burbuliukus – tai anglies dvideginio dujos, kurios išsiskiria fermentacijos metu. Skystis gali tapti drumstesnis – tai visiškai normalu. Daržovės turėtų pakeisti spalvą – paprastai jos šiek tiek blanksta.
Kvapas turėtų būti rūgštus, bet ne nemalonus. Jei jaučiate pelėsių, puvimo ar kitokį nemalonų kvapą – kažkas ne taip. Sveikai fermentuotos daržovės kvepia maloniai rūgščiai, primena acto ar raugintų kopūstų kvapą.
Skonis turėtų būti rūgštus, bet malonus. Jei daržovės per rūgščios – tiesiog fermentavote per ilgai. Jei per sūrios – kitą kartą naudokite šiek tiek mažiau druskos. Jei skonio beveik nėra – fermentavote per trumpai.
Tekstūra turėtų išlikti traški ar bent jau tvirta. Jei daržovės tapo per minkštos ar gleivotos – tai rodo, kad kažkas ne taip. Galbūt buvo per karšta, per mažai druskos ar pateko kenkėjiškos bakterijos.
Jei ant paviršiaus pasirodė balta plėvelė – tai dažniausiai yra mielės, ne pelėsiai. Jos nekenksmingas, bet gali suteikti nemalonų skonį. Tiesiog atsargiai nuimkite ją šaukštu ir išmeskite. Kad tai nepasikartotų, įsitikinkite, kad daržovės visiškai panardintos skyste.
Kaip laikyti ir vartoti fermentuotas daržoves
Kai jūsų fermentuotos daržovės pasiekė norimą skonį, perkelkite jas į šaldytuvą. Ten fermentacija labai sulėtės, nors visiškai nesustos. Šaldytuve fermentuotos daržovės gali laikytis mėnesius, o kai kurios net metus. Skonis laikui bėgant gali šiek tiek keistis ir gilėti.
Visada naudokite švarų įrankį, kai imsite daržovių iš stiklainio. Niekada nevartokite pirštais tiesiog iš stiklainio – taip galite užteršti produktą bakterijomis iš rankų. Geriausia naudoti švarų šaukštą ar šakutę.
Fermentuotas daržoves galima valgyti įvairiai. Jos puikiai tinka kaip užkandis, priedas prie pagrindinių patiekalų, ingredientas salotoms ar sumuštiniams. Raugintos kopūstos puikiai dera su dešrelėmis ar kiauliena, kimči – su ryžiais ar mėsa, rauginti agurkai – su bulvėmis ar mėsa.
Svarbu žinoti, kad fermentuotas daržoves geriausia valgyti šaltas ar kambario temperatūros. Jei jas kaitinsite, sunaikinsite naudingąsias bakterijas. Žinoma, kartais fermentuotos daržovės naudojamos kaip ingredientas karštiems patiekalams (pvz., kimči sriubai), bet jei norite gauti maksimalią probiotikų naudą, valgykite jas nekarštas.
Pradėkite su mažais kiekiais, ypač jei nesate įpratę valgyti fermentuotų produktų. Jūsų žarnynas gali reikėti laiko prisitaikyti prie padidėjusio probiotikų kiekio. Pradėkite nuo šaukšto ar dviejų per dieną ir palaipsniui didinkite kiekį.
Fermentavimo kelionės pradžia ir jos tęsinys
Fermentavimas gali atrodyti bauginantis, kai tik pradedi, bet iš tiesų tai vienas paprasčiausių ir malogiausių būdų paruošti sveikus, skanius produktus namuose. Nereikia jokios brangios įrangos ar specialių įgūdžių – tik keletas paprastų ingredientų, šiek tiek kantrybės ir noras eksperimentuoti.
Pradėkite nuo ko nors paprasto – raugintų agurkų ar kopūstų. Kai įgysite pasitikėjimo, galite pereiti prie sudėtingesnių receptų kaip kimči ar eksperimentuoti su įvairiomis daržovių kombinacijomis. Kiekviena fermentacija bus šiek tiek kitokia, ir tai yra gražu – jūs mokysitės iš kiekvienos patirties.
Nepamirškite, kad fermentavimas yra ne tik maisto ruošimo būdas, bet ir būdas prisijungti prie tūkstantmečių senumo tradicijos. Žmonės fermentavo maistą dar prieš suprasdami, kas vyksta mikrobiologiniu lygiu. Jie tiesiog žinojo, kad tai veikia, kad tai skanų ir kad tai padeda išsaugoti derlių žiemai.
Dabar, kai turite visą reikiamą informaciją, laikas pradėti. Pasirinkite receptą, paruoškite ingredientus ir leiskitės į fermentavimo nuotykį. Nebijokit klysti – net jei kas nors nepavyks, tai bus vertinga patirtis. O kai paragausite savo pačių pagamintų raugintų agurkų ar kopūstų, suprasite, kodėl vis daugiau žmonių grįžta prie šio seno, bet nepaprastai vertingo meno.
